יום שבת, 8 בנובמבר 2014

מרק בצל ופטריות בשתי גרסאות

אמנם החורף לא ממש התחיל, אך לעומת זאת הקיץ ממש נגמר, ולכן אני יכולה לחזור למטבח. ולבלוג.
לפני כמה ימים חזרתי הביתה מהעבודה ורציתי לבשל, אבל כל מה שהיה במקרר,  בגזרת הירקות הטריים, היו 3 בצלים ומארז פטריות. אז מרק בצל. ופטריות.
גרסת האורז-תרד. יש גם גרסת שיבולת-שועל-פטרוזיליה.
אל תתנו לאפרפרות להטעות אתכם. מדובר במרק מנצח, בכל גרסה שהיא.
חיפשתי קצת מתכונים טבעוניים והתוצאות היו די מבאסות. מרקים חיוורים ודלילים, שברובם כיכבה בגאון כמות נכבדה של אבקת מרק בצל, כאילו לא עברנו את השלב הזה לפני איזה מאתיים שנה. המפף. לא.
נאלצתי לאלתר, והחלטתי שהתוצאה, שהיא הכלאה משונה, אך מוצלחת,  בין מרק בצל צרפתי לקרופניק פולני, ממש שווה פוסט.
זה לא מרק מהיר. הוא דורש קצת זמן וערבובים תכופים (כמו כל מרק בצל שמכבד את עצמו), אבל התוצאה היא מרק סמיך ועשיר, ממעט מאד מרכיבים.
בקיצור, המתכון פשוט עד גיחוך, וגם נוח לשינויים ואילתורים (הכנתי אותו כבר 3 פעמים, כל פעם קצת אחרת) – אבל דבר אחד הוא ייהרג ובל יעבור: הבצל חייב להיות שחום ומקורמל כדבעי לפני הכל. לא שקוף. לא זהוב. שחום. זה תהליך שלוקח זמן (אפילו שעה על אש נמוכה במיוחד...), אבל אין לו תחליף מבחינת הטעם והצבע.
 
זה מה נקרא שחום.
צריך:
3 בצלים קטנים/ 2 בינוניים/ 1 ענק
1 כף שמן זית
2 כפות יין לבן
3 שיני שום
1 מארז פטריות שמפיניון/פורטובלו/יער
4-5 פטריות שיטאקי/פורצ'יני מיובשות, מושרות בכוס מים רותחים
רוטב סויה
1 כף חרדל דיז'ון
7 כוסות מים + כוס מי השרייה של הפטריות
3/4 כוס שיבולת שועל (מלאה, לא גרוסה ולא אינסטנט!) / אורז מלא
מלח-פלפל
ענף קטן של רוזמרין (לא חובה)
צרור פטרוזיליה קטן / מארז עלי תרד קטן (לא חובה, אבל כדאי)


  1. חוצים את הבצלים, פורסים לרצועות דקות ומניחים בסיר יבש על אש קטנה.
  2. אחרי כמה דקות הבצלים יתחילו להתרכך ולהזהיב. מערבבים מדי פעם בכף עץ, ורק כשמרגישים שהבצלים מתחילים להידבק לתחתית מזרזפים קצת שמן זית ומערבבים תוך קרצוף תחתית הסיר.
  3. כשהבצל מתחיל להשחים מוסיפים את היין הלבן ואת השום. ממשיכים לערבב מדי פעם, ואפשר לזרזף עוד קצת שמן אם מרגישים שהבצל נדבק לתחתית. (הוא לא אמור, בסיר טוב. ככה זה עם סירים – סיר טוב ויקר – פחות שמן. סיר רע וזול – הרבה שמן. שלי איפשהו באמצע. בסך הכל יצא משהו כמו 2 כפות.)
  4. בינתיים יש מספיק זמן להשרות את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים ולחתוך את הפטריות הטריות לקוביות.
  5. כשהבצל שחום, מוסיפים את הפטריות הטריות והמיובשות לאחר סינון ממי ההשריה (ששומרים בצד!). ממשיכים לערבב ולאדות עד שנפח הפטריות מצטמצם ובסיר לא נותרים כמעט נוזלים.
  6. מוסיפים מים, את מי ההשריה של הפטריות המיובשות, רוטב סויה, חרדל, וענף רוזמרין.
  7. כעת מוסיפים או שיבולת שועל או אורז. שיבולת שועל כמעט נמסה לגמרי בבישול ויוצרת מרק קרמי נהדר. אני מעדיפה אותה, אבל כשנגמר השתמשתי באורז מלא, שיוצר סוג אחר של סמיכות נעימה.
  8. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה ללא מכסה. (אם משתמשים בשיבולת שועל חשוב לערבב מדי פעם, בעיקר בהתחלה, שלא תשקע לתחתית. אם משתמשים באורז, מבשלים עד שהוא רך ומוכן.)
  9. אני אוהבת להוסיף עשבי תיבול טריים לכל מרק שהוא בסוף הבישול. במקרה הזה, פטרוזיליה או תרד מתאימים במיוחד.

אין תגובות:

פרסום תגובה