יום שני, 15 באוגוסט 2011

כדורי טופו ופטריות שיטאקה

לפעמים אני מוצאת איזה חומר גלם חדש שמלהיב אותי ואז אני חייבת-חייבת למצוא משהו מעניין לעשות איתו. כשזה קורה בבוקר זה נורא, כי אז זה מזמזם לי בראש כל היום בעבודה ואני לא מצליחה להתרכז בשום דבר אחר עד שעולה לי רעיון. ואז אני לא מצליחה להתרכז עד שאני מגיעה הביתה בערב לנסות אותו. בקיצור, מדובר ביום עבודה אבוד.
לאחרונה זה קרה לי כשנכנסתי לחנות טבע לקנות משהו לארוחת הצהרים במשרד ונתקלתי במקלוני פטריות שיטאקה מיובשים.
לטעמי, פטריות שיטאקה הן הפטריות הטעימות ביותר בעולם ומשאירות אפילו את הכמהין הרחק מאחור בתחום הטעם. מקלוני השיטאקה הן שבבים דקים של פטריות השיטאקה המיובשות הרגילות, מינוס הרגל הקשה והמעצבנת, והם מוכנים לשימוש מיידי לאחר השרייה קצרצרה במים רותחים.
זאת היתה אהבה ממבט ראשון.
במבט שני בדקתי את המחיר. שקית של 250 גר' עלתה 24 שקל. לא זול, אבל בערך אותו מחיר של אריזת פטריות שיטאקה שלמות מיובשות, שבה צריך לקחת בחשבון את הפחת של הסרת הרגל. וההשריה הארוכה. נראה לי שווה.

ומה יצא לי מזה? כדורי טופו מהממים ברוטב לא שגרתי, שגם אותו המצאתי מכורח הנסיבות.

לעבודה:
(7-8 כדורים)
1 אריזת טופו קשה (כ-300 גר')
½ כוס שבבי פטריות שיטאקה (בערך ¾ כוס אחרי השריה, לסחוט מנוזלים ולשמור את המים לרוטב)
1 בצל סגול קטן (זה מה שהיה לי בבית, אבל עדיף שני גבעולי בצל ירוק)
2 שיני שום
1 צרור קטן כוסברה (כן, כוסברה. לא, אי אפשר להחליף בפטרוזיליה. אפשר לוותר, אבל זה לא יהיה טעים. עזבו)
2 סנטימטר שורש ג'ינג'ר מקולף
3 כפות רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
אופציונלי:
פירורי לחם לציפוי

לרוטב:
2 כוסות מי השריה של הפטריות
2 כפות סוכר
2 כפות רוטב סויה
2 שיני שום
1 סנטימטר ג'ינג'ר קלוף
1 גבעול בצל ירוק
מיץ מחצי לימון
כמה טבעות מפלפלון צ'ילי או צ'ילי גרוס

לעבודה:
  1. לחמם תנור ל-200 מעלות
  2. אם יש לכם מעבד מזון – פשוט טחנו את כל חומרי הכדורים לעיסה הומוגנית. אם יש לכם בלנדר מוט, כמוני, כדאי לחתוך את הטופו, הבצל, השום והג'ינג'ר לקוביות על מנת לזרז את הטחינה.
  3. כשהעיסה מוכנה טועמים ומתקנים תיבול (לטעמי רוטב הסויה מספק את המליחות ואין צורך בעוד מלח, אבל זה לשיקולכם).
  4. בידיים רטובות מגלגלים כדורים בגודל כדור פינג-פונג. אם בוחרים לצפות בפירורי לחם – זה הזמן. מניחים את הכדורים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ואופים במשך כחצי שעה, עד שהכדורים שחומים ויציבים למגע.

כמה מילים על הרוטב:
כאמור, פטריות שיטאקה הן אחד מחומרי הגלם האהובים עלי. בכל פעם שאני משתמשת בהן אני שומרת את מי ההשריה הארומטיים במקרר לשימוש חוזר. בחורף זו לא בעיה, אני פשוט מוסיפה אותם לכל מרק על תקן ציר, אבל עכשיו הצטברו לי כמה כוסות וחיפשתי מה לעשות אתן. מזה נולד הרוטב שהוא סוג של טריאקי ביתי.

הרוטב הזה דורש השקעת זמן לצמצום נוזלים על אש קטנה ואז לצינון, כי אוגוסט, אתם לא רוצים רוטב חם. אני הכנתי אותו מראש בלי קשר, אבל הממהרים יכולים לערבב 2 כפות רוטב סויה עם ½ כפית סוכר עד להמסה מלאה, שן שום קצוצה, כמה טיפות מיץ לימון ושמן שומשום. 

  1. בסיר קטן ממיסים 2 כפות סוכר עם 2 כפות ממי ההשריה של הפטריות. לא מערבבים, אבל מנענעים את הסיר עד שהנוזל מרטיב את כל הסוכר.
  2. כשמתחיל לבעבע קלות מוסיפים את שאר מי ההשריה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומצמצמים את הנוזל על אש קטנה עד לחצי כמות (לוקח כחצי שעה).
  3. מוסיפים את כל חומרי התיבול ומכבים את האש. מצננים. לרוטב חלק אפשר לסנן אחרי הצינון.

תגובה 1: